过年，为什么得吃湖南菜？

丶小强

若有办法

让在外地过年的你

现在

立刻

马上

回到家乡

要花怎样的功夫？

一顿饭的功夫！

霸

若是去往别的地方

需要一道菜、一顿饭的功夫

那么回到湖南

就真的只需要“一口”的时间

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”

那股子从舌尖开始传导

分分钟直抵神经末梢的

霸道滋味

能让你迅速找到

“身在异乡，魂回湖南”的感觉

在湖南

辣椒的吃法可太多了

手工剁辣椒

将大红辣椒剁碎腌在密封坛内

辣中带咸

谓之“咸辣”

老坛泡椒

将整个小米椒用密封的酸坛泡

辣中有酸

谓之“酸辣”

豆豉辣椒

将普通辣椒碾碎后

加蒜籽、姜末、豆豉

滚入热油，味道浓烈

谓之“油辣”

擂辣椒

将青辣椒放入火中烤、锅中干烧

用舂擂碎

加入麻油、酱油凉拌

谓之“鲜辣”

让人略感遗憾的是

对湖南人来说

在异乡，即便在点餐前反复叮咛

“不够辣，不给好评哦”

但成品菜的辣度，总是不够刺激

少了点湖南原乡本土的

霸道之气

不过此时

同行伙伴们

泛红的面颊、脑门上的汗珠

口中“嘶哈、嘶哈”的喘息

以及看着你大口吃菜依然面不改色的

崇拜目光

或许能让你找补回那么一点点

藏在湖南菜里的

霸气之感

蛮

若“辣”

体现出湖南味的“霸”

那么“腊”

透露的就是湖南味中的“蛮”

摄影：陈卫平 石益红

腊肉的制作过程

就“蛮”得很

寒冬腊月里

把整块整块五花肉

和囫囵个儿的鸡、鸭、鱼

挂在屋门口的竹竿上晾晒

再把风干后的肉挂到柴屋里熏烤

当柴屋的屋顶、墙面

与各式各类的肉

一道变得黢黑时

腊肉，便是成了

腊肉的“卖相”和口味

也是相当“蛮横”

菜刀一剁，分割成块

撩在大口径的海碗里

上锅大火蒸熟

就是一道湖南过年时的待客名菜

腊味合蒸

出锅后的腊味合蒸

也是黑黢黢的一碗

但胜在口感粗粝质朴

烟熏的香气也很是上头

长达近一个月

守着火候的精心烹制

和一整盘纯肉的

扎实与诚恳

这就是湖南人的待客之道

也体现了湖南味道中

最原始质朴的那一面

灵

湖南素有“鱼米之乡”的美称

在对鱼的吃法上

湖南人从不吝惜动脑筋

可谓“物尽其用”

灵活得很

鳙鱼头大

是制作剁椒鱼头的好原料

肥嫩的鱼头用剁椒腌渍入味

上汽清蒸后

泼入沸腾的热油

滋啦一下

鱼的鲜香和辣椒的刺激

一下子就被激发出来

鮰鱼肉厚

用来炖汤最鲜美不过了

奶白的汤头

点缀入青椒和紫苏

简直鲜掉眉毛

黄鸭叫

身形小，骨刺细

小铁锅一烧

锅底的热浪咕嘟咕嘟

一看就知道入味得不得了

在吃鱼这件事上

湖南人也是“有头有尾”

鱼尾骨头多

肉质却细滑

烟熏以后用油辣椒腌渍

用来当零嘴

简直就是

“爱得叫，辣得跳”

鱼的内脏也是宝

鱼籽鱼泡煨上一砂锅

全家人围坐，吃一嘴鲜香浓郁

从五脏六腑到身体的每一个细胞

都熨帖了

因地制宜，因材施料

活泛、灵巧

这就是湖南的味道

野

都说湖南人有血性

湖南人的确也“嗜血”

新鲜的鸭血

倒入用辣椒爆炒的鸭肉丁中

成就了麻辣鲜香的

血浆鸭

新鲜的猪血

拌入剁碎的肥猪肉和豆腐

团成拳头大一个的丸子

用果木熏成黑色

就是咸香咸香的

猪血丸子

把新鲜的牛血

与牛肉、牛百叶一起

倒入翻滚的红辣汤里

再点上几滴山胡椒油

香辣刺激的味道

直冲入脑

这就是新化三合汤

最经典的味道

这些湖南菜

做法听起来起来颇有

“黑暗料理”的感觉

却是湖南人才懂得的“味觉密码”

湖南山多地少

任何食材都来之不易

边边角角的材料

也要想办法变废为宝

不拘一格

打破条条框框

湖南的味道

就是这么野

甜

其实，属于湖南的味道

才不全是耿直与刺激

那些甜糯温婉的记忆

一直都埋藏在游子们的心间

毛氏红烧肉

红亮的色泽全靠“炒糖色”

它的口感也因此

肥糯香甜

湖南的雪花丸子

肉馅里拌有桃酥

和别处的雪花丸子相比

它更多了一份带有甜味的层次感

巷子口的糖油粑粑里

裹着青春的故事

家家户户烤火用的煤炉上架着的火钳

就是白糖糍粑的“道场”

也是腊月寒冬时

湖南人最家常最温暖的

甜蜜记忆

在中国的文化体系里

食物和家总是联系得最为紧密的

在外不论是苦了、累了、喜了还是嗨了

最走心的就是一句

回家，弄点好吃的

摄影：海上升月

疫情影响

许多在外的游子选择了就地过年

但好在“心”与“胃”是好邻居

一口家乡味

一口回家乡

过去的一年

实“鼠”不易

新的一年大家都期盼

“牛”转乾坤

口感霸道刚烈

却又包含着血性与温情的

湖南菜

最懂湖南人的胃

也最能抚慰湖南游子的心

吃一口湖南菜

品味湖南的味道

就能找回那再熟悉不过的

吃得苦、耐得烦、霸得蛮的

 牛劲 

牛年春节

你在哪儿过的？

你们家过年时必吃的是哪道菜？

哪道菜最能让你感觉

“一口回湖南”？

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